老鳖一特醋的基本介绍

老鳖一特醋是河南传统名特产之一，她世代相传、有口皆碑，酿造工艺独一无二，商品风味更具特点。融合了南北方制醋工艺之精华，以小麦、高粱为材料，三十多味名贵中药材制曲，大曲、小曲一同发酵，经大小五十多道工序，历时六个多月精心酿制而成。她浓香醇厚、回味悠长、鲜味突出、微甜不涩、久存不腐、愈陈愈香，深受中原广大区域人民的喜欢。

营养成分

1.推迟和消除疲劳.醋含有丰富的有机酸,能促进糖的代谢,并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解而除疲劳.一

2.有解酒用途.饮酒时饮用些醋,可减少血中酒精浓度,从而防止大醉失态现象的发生.

3.帮助消化,利于吸收.醋中的挥发性物质,能刺激人的大脑神经中枢,使消化器官分泌很多消化液,能够帮助消化功能加大.同时,醋能使食物中所含钙、铁、磷等无机盐溶解,提升食物的营养物质价值,有益于消化吸收.

4.预防衰老.醋能抑制和减少人体衰老过程中过氧化脂质的形成,降低老年斑.

5.提升胃肠的杀菌能力.醋有非常强的杀菌能力,对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等,都有非常强的杀伤用途.

6.增强肝脏功能.醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸等几十种营养物质,有提升肝功能、解毒及促进新陈代谢功能,从而可降低肝病的发病率.

7.扩张血管.醋能减少血压,预防心血管疾病,减少尿糖含量,预防糖尿病.

8.增强肾功能.醋有利尿有哪些用途,故不只能防治便秘,而且能防治肾结石、胆结石、膀胱结石和尿路结石等疾病.

9.防治肥胖.醋中的氨基酸,除去可以促进人体内过多的脂肪转变为体能消耗外,还可以使摄入的糖、蛋白质、脂肪等营养物质的新陈代谢顺利进行,因而具备减肥有哪些用途.

10.美容护肤.醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类等化合物,对人的皮肤有柔和的刺激用途,能使血管扩张,增加皮肤血液循环,并能杀死皮肤上的一些细菌,使皮肤光润。

商品特征

老鳖一特醋世代相传,有口皆碑,其独特的酿造工艺,无论是材料配方、糖化发酵剂的使用、工艺步骤,还是商品风味都独一无二,别具一格、更具特点,在国内是绝无仅有些，其特点如下：

1.中草药制曲

老鳖一特醋用的大曲和小曲是由粮食和苍术、藿香、半夏、川芎、丹参、 肉蔻、 良姜、 小茴、 肉桂、 花椒、 大曲草、五味子、砂仁 、杜仲、香草、丁香等30多种中草药为材料制成的，这在全国食醋行业是不多见的。

2.材料使用特别

一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而老鳖一特醋用小麦为材料。经专家研究证明，小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主,经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。

3.糖化发酵剂使用特别

普通的制醋办法都是用一种曲,如南方多用小曲,北方多用大曲,新型做醋则用酶制剂,酶系比较单一，而老鳖一特醋用双曲发酵，酶系很丰富，达到了酶系互补，而且双曲丰富的酸性蛋白酶，可分解小麦中的蛋白质产生氨基酸,使老鳖一特醋有浓厚的鲜香味。酶系越多，商品风味越好。

4．一般制醋大都使用先液态后固态或全液态工艺酿制,而老鳖一特醋使用全固态工艺酿制。固态发酵具备较多的气-固、液-固界面,对有益微生物的成长很有利,可以积累较多的酸、脂类物质,因此全固态工艺发酵而成的醋风味最好。

5.后熟陈酿工艺特别

南方做醋多重视醋醅陈酿,北方做醋多用醋液陈酿,而老鳖一特醋使用独特的保温后熟陈酿工艺,即防止了北方做醋熏醅工艺易出现的焦糊味,又解决了南方做醋醋醅陈酿时间过长,风味欠佳的问题。

5.商号名字特别

老鳖一商标是全国知名商号三怪之一（天津狗不理包子、安徽白痴瓜子、河南老鳖一特醋）。

酿造工艺

因为以前老一代醋业人继承祖训，对老鳖一特醋的酿造技术密不外传，甚至传儿不传女，所以，这一独特的制醋工艺，一直没文字记载。为了传承、发扬、升华老鳖一特醋这一源远流长、底蕴丰厚的醋文化，让更多的大家知道、认识老鳖一特醋，老鳖一特醋的第九代承人郑杰于2010年把老鳖一特醋的绝密酿造工艺奉献给了社会（见《中国酿造》2010第6期）。

历史民俗

清顺治年间，新蔡县城南大街有一家姓郑的醋坊，店主精明强干，且又心灵手巧，有一套制作好醋的技术与经验。他做出的醋甜香醇厚、回味悠长、久存不腐、愈陈愈香，食用时仅需几滴即可，非常受大家的喜欢,天天来醋坊打醋的人络绎不绝。有一些人想吃好醋,又总想多吃一点，每次到醋坊打醋时总想让店主多打一点，而店主每次都非常吝啬的一点不给多打，这类人就给店主送了个外号“老鳖一”,从此，“老鳖一”也就成了醋坊的代名词。后来店主索性就把招牌给换成了“老鳖一醋坊”,从此老鳖一特醋靠优良的品质和过目不忘的商号名子享誉中原大地。

“老鳖一”一词在河南方言中含有部分贬义，文化大革命中，老鳖一商号的后裔因此多次遭到批斗，就连民国时期遗留下来的“老鳖一醋坊”招牌也在劫难逃，“破四旧”中被砸毁。

据老辈人说,老店主的两句话“不求名好听,只求好名声”,“卖醋不卖良心”是老鳖一醋坊延用此名到今天的重要原因，这也正是老鳖一醋业文化的精髓。

老鳖一特醋的做法

小麦→泡粮→蒸粮→摊凉→拌小曲→培菌→加水拌大曲→酒精发酵→拌辅料→醋酸发酵→醋醅保温陈酿→淋醋→醋液晒制陈酿→成品

老鳖一特醋的酿制办法

材料处置

泡粮

小麦用开水在甑内浸泡6—10 h，水位要高过粮面20 cm，水温维持70℃左右。

蒸粮

初蒸：经浸泡的小麦用清水洗净后，入甑加盖蒸煮，初蒸10—15 min，透心率为98%。

水闷：将40 — 45 ℃温水从闷水桶掺入甑底，水位高出粮面6—8 cm，需要闷水温度

90℃以上，时间10 min，然后放出闷水。

复蒸：待园气后复蒸1 h左右，即可出甑。

培菌

摊凉、拌小曲

小麦饭出甑后，均匀地倒在摊席上摊开，翻两遍降温，待品温降至38℃时，即可进行撒拌小曲，并翻拌均匀。小曲用量为主料的0.3%,冬夏适当增减。

酒精发酵

培菌后，加入材料量200%的水及30%的大曲粉，搅拌均匀。头三天天天打耙数次，然后用塑料布封缸口，并做好保温或降温工作。整个酒精发酵期为14天。

醋酸发酵

在盛有酒醪的大缸中，加入麸皮、稻壳翻拌均匀后将发酵旺盛的热醋醅5 kg，置于醅面中心，上面再撒上少许稻壳，加盖草席，让其发酵。第二天品温即可上升，天天翻拌1次，必要时天天翻拌2次。一般醋酸发酵一个星期后，品温便明显降低，此时天天倒缸后将醅压实，转入品温较低的发酵阶段，天天检查醋醅酸度，发现酸度不再上升时即可加盐封缸后熟。

醋醅陈酿

将醋醅移入特制的陈酿缸，用微火加热，维持品温在50—60℃，每三天翻拌1次，28天即可成熟，醅呈红褐色，醋醅香味浓厚。

淋醋

将成熟醋醅移入淋醋缸，加入上批二淋液浸泡醋醅10 h，放出的醋即为半成品醋。

醋液晒制陈酿

半成品醋置于室外缸内进行晒醋陈酿，注意刮风下雨天要盖好缸盖。一般经过3—6个月晒醋陈酿即可。

成品

陈酿后的特醋，经过滤，澄清后，即可装瓶供应。

品尝食用方法

1.凉拌菜中浇上醋,味道可口,能够帮助消化吸收,还能起到防腐杀菌有哪些用途。

2.煮烧肉类时加少量醋,能加快肉质鲜嫩软化,滋味鲜美。

3.烹调鱼类时加点醋,能解腥增香,能使鱼骨软化,其中钙、磷微量元素会增加溶解,增加食物营养,并有益于人体吸收。

5.炒豆芽时,加点醋,可使豆芽口味脆嫩，既报务维生素,又能消除豆腥味。

6.煮土豆时加些醋,土豆颜色洁白,松软可口。

7.煮粥时,加点醋,会促进淀粉糖化,增加粥的甜度。

8.炒新鲜蔬菜时略放些醋,能有效地保护维生素C不受破坏,维持食品营养。

9.高温季节时,鱼、肉等食品,易变质腐败,如烹调时加入醋,就能起到防腐用途。

10.烹炒鸡、鸭蛋时,滴几滴醋,可使炒蛋又香又嫩,无腥味。